«Обзор» узнал у локальных пивоваров, насколько реально занять освобождающиеся ниши и какова будет примерная стоимость местных лагеров, стаутов и прочего «крафта».
Будем меньше пить? Или, может, кушать?
Для начала давайте разберемся, что, вообще, нужно для того, чтобы сварить пиво.
Классический рецепт включает солод, хмель, пивоваренные дрожжи и воду. После 24 февраля 2022 года в индустрии начались перебои со всеми пунктами этого списка, кроме, разве что, воды. Выяснилось, что крупные российские производители пива закупают за рубежом 80% солода, 98% хмеля и более 99% дрожжей. Притом основными импортерами перечисленного сырья как на подбор являются страны, объявленные «недружественными» правительством РФ — США, Чехия, Австралия, Бельгия. С учетом ограничения на валютные операции процесс закупок превратился для российского производителя в головоломку с условиями, которые меняются чуть ли не каждый день.
А ведь произведенное пиво надо еще во что-то упаковать. Исполняющий обязанности президента российского филиала пивоваренной компании Efes Ораз Дурдыев приводит такие цифры: по сравнению с 2021 годом стоимость алюминиевой тары выросла на 25%, стеклянной — на 20%, пластика — на 50%. Неудивительно, что Алексей Небольсин, член правления Национального союза производителей пива, считает, что цены на пиво массового сегмента могут вырасти по итогам года не менее, чем на 5-20%, а крафтового — на треть.
Но крупные пивоварни могут рассчитывать на поддержку государства в том или ином формате. А малым придется справляться самим. С одной стороны, у крафтового пива обычно более лояльный потребитель, готовый платить больше ради определенного вкуса. С другой, даже самый верный клиент в какой-то момент не выдерживает роста цен и изменений в привычной рецептуре — а и то, и другое в данный момент представляется неизбежным.
Чем хмель похож на сыр
— Хмель определённых сортов и профилей для нашего продукта — как оливковое масло для средиземноморской кухни. — Полноценной альтернативы зарубежному сырью нет, отечественные аналоги близки разве что с точки зрения общевидовых характеристик.
Никита рассказывает, что еще полвека назад СССР был одним из трех ведущих мировых производителей хмеля. Но в 1980-х, в ходе горбачевских антиалкогольных кампаний, эта отрасль была в буквальном смысле под корень уничтожена. Сейчас в промышленных объемах хмель выращивают только в Чувашии — и там, увы, очень далеко до того разнообразия, которое необходимо для производства изысканных сортов пива.
— У хмеля ключевой параметр — содержание альфа-кислот, — рассказывает краснодарский пивовар Иван Ерёмин. — Из этого параметра высчитывается, как долго надо варить хмель, чтобы он дал пиву определенное количество горечи, обозначаемый коэффициентом IBU. Но есть хмели, для которых важнее их ароматика. Домашние пивовары, как я, не нуждаются в больших объемах ароматических хмелей, поэтому в России их никто не выращивает промышленным методом.
Стоит, впрочем, отметить, что с солодом еще совсем недавно ситуация была аналогична нынешней с хмелем — собственного производства почти не было. Однако уже сейчас мощностей, преимущественно сосредоточенных в Курской области, хватает, чтобы при пиковой выдаче обеспечить импортозамещение.
— Теоретически ароматический хмель в России тоже можно вырастить, лет за пять-десять, — считает Никита Филиппов. — Но будет как с сырами: много труда, много затрат, а на выходе — что-то ближе к оригиналу, что-то дальше, что-то вообще не то.
Безумное мартовское пивопитие
Минувшей весной цена на крафтовое пиво совершила заметный скачок. Никита Филиппов утверждает, что причиной этому стал повсеместный переход на предоплату.
— Зарубежные поставщики начали брать стопроцентную предоплату за сырье, — поясняет сооснователь пивоварни AF Brew. — А в пивоварении цикл производства продукта составляет от месяца и более. Получается, теперь ты вынужден сначала заморозить средства в основном сырье, потом произвести продукт, затем его продать и только после этого получить выручку. Поэтому многим пришлось существенно снизить объемы производства.
Это логично совпало со всплеском продаж домашних пивоварен. Роман, собственник краснодарского магазина «МирБир», где продаются ингредиенты и оборудование для производства алкогольных напитков на дому, отмечает, что в марте 2022-го крупных покупок было заметно больше, чем за аналогичный период предыдущего года. Он считает, что на фоне непредсказуемых скачков валютного курса многие решились на покупку, которую до этого откладывали — это стало особенно заметно на контрасте с сильным падением продаж в апреле и мае.
Продавец-консультант «МирБира» по имени Антон рассказывает, что ассортимент сырья для домашнего пивоварения по сравнению с началом года существенно подорожал и сократился, но в целом возможностей делать разные сорта всё же больше, чем у крупных предприятий.
— С ассортиментом хмеля у нас, как ни удивительно, никаких изменений нет, — говорит Антон. — На складах все популярные сорта есть. Возможно, это старые закупки, потому что опт начинается от 10 килограмм, а в одной розничной пачке 25-50 грамм. С солодами дела обстоят хуже. Бельгия и Германия сначала просто подняли цены, но сейчас и эти запасы на исходе. Я думаю, что если и найдется какой-то способ снова завозить бельгийский и немецкий солод, то ценник будет выше не в два раза, как сейчас, а как минимум в три. Это печально, потому что большая часть солодов, которая используется для всяких интересных сортов (карамельные, жженые, копченые и так далее), в России не производится.
Помимо солода, в домашнем пивоварении можно использовать солодовый концентрат — это приготовленная на заводе паста из зерна, в которую остается добавить только воду и хмель на свое усмотрение. Однако дорогие британские концентраты сейчас почти пропали из продажи. По словам представителей «МирБира», сейчас доступны только остатки на складах, и нового завоза не предвидится.
— В Краснодаре тех концентратов, которые меня интересуют, не достать, — говорит пивовар Иван Ерёмин. — Приходится искать в интернете. Недавно, можно сказать, чудом нашел одну банку в Тюмени. И где взять в следующий раз, не представляю.
Сколько стоит домашний эль?
— Сегодня я начал варить у себя на кухне эль крепостью 6,5%, — рассказывает краснодарский пивовар Андрей Ефимцов. — Чем крепче пиво, тем больше надо сыпать солода, тогда он отдаст больше сахара, из которого потом образуется спирт. Восемь килограмм солода обошлись мне в 780 рублей. Три 50-граммовых пачки хмеля — в 810. Дрожжи — еще плюс 300. Моя пивоварня вмещает 28 литров, но много воды в процессе испаряется, всего нужно 43 литра — если покупать 19-литровыми бутылками, выходит примерно 295 рублей. По-хорошему надо бы добавить расходы на электричество, но я не знаю, как их посчитать отдельно от всего, что тратится в квартире. Без электричества получается 2185 рублей расходов. Получается, через две недели у меня будет готово 28 литров эля самую малость больше, чем по 78 рублей за литр.
Его коллега Иван Ерёмин напоминает, что в себестоимость пива также следует добавлять тару. По его словам, пустая полулитровая стеклянная бутылка в розницу стоит 25 рублей, литровая пластиковая — 14. Стекло, по его словам, сложнее в подготовке к разливу и обращении, но при этом гораздо эстетичнее. К тому же железные пробки, в отличие от пластиковых, не имеют обыкновения вспучиваться и выпускать из бутылки газ, вследствие чего пиво портится.
Очевидно также, что менее крепкие сорта пива будут выходить дешевле — экономия составит 7-9 рублей за литр за счет уменьшения количества солода. В пшеничное пиво или в стаут можно не добавлять дорогой ароматический хмель — в приведенном нами случае это сэкономило бы 400 рублей (еще минус 14 руб./л).
Эпи(в)лог
Будущее пивовара в современной России туманно.
Введет ли правительство с 2023 года обязательную маркировку пива акцизами? Если да, то как отреагирует покупатель на еще плюс 10% к цене бутылки?
Взаправду ли транснациональные пивные магнаты покинули Россию? Или просто обдумывают, как вернуть свои товары на наши прилавки, чтобы не бросать заводы и логистические центры, в которые они вкладывались на протяжении нескольких десятков лет?
Появится ли вновь в продаже сырье, позволяющее сварить дома бельгийский дюппель или тыквенный IPA? И будет ли это сырье по карману обладателю домашней пивоваренной системы?
Из множества подобных вопросов и складывается один короткий, ёмкий и очень непростой в решении — to beer or not to beer*?
* Англ. — Пить или не пить (пиво)
