Мы поговорили с рестораторами, рыбаками и специалистами в рыботорговле, чтобы узнать, на какие дары рек и морей следует поздней осенью обратить особо пристальное внимание.

О локальных морских деликатесах

— Осень в Сочи — самый разгар всего самого вкусного: фейхоа, абхазские мандарины, гранаты, киви, яблоки, хурма, в том числе вяленая, которую туристы увозят с рынков целыми связками наподобие ожерелий, — говорит Иван Строителев, шеф-повар сочинского ресторана D.O.M. — Тем, кто ищет на берегу Черного моря морепродуктов, в ноябре я советую пробовать знаменитые мидии с густым душистым соусом из болгарского перца. Еще, не забудьте, продолжается сезон крымских устриц — плотных по консистенции и едва-едва солоноватых. Сезон черноморской барабульки и камбалы, наоборот, заканчивается, но еще можно успеть попробовать — маленькая местная барабулька вкуснее всего жаренной в тонкой мучной панировке, а камбалу мы в D.O.M. вымачиваем в молоке и жарим на мангале.

В рестораны Краснодара черноморское изобилие добирается чаще всего в виде двух популярных позиций: жареная барабуля и тушеные мидии, тушеные в том или ином соусе.

— Если говорить об эксклюзиве, то у нас в меню недавно появилось мясо рапанов, которое мы подаем прямо в их раковине, — рассказывает Кирилл Привалов, управляющий директор ресторана «Голый Шеф». — Мы тушим рапанов в сливочном соусе с белым вином и луком, сверху запечатываем сыром моцарелла и запекаем в печке. Получается очень вкусно и красиво. Насколько я знаю, больше нигде в Краснодаре ничего подобного не делают.

Что ловится в наших реках

Впрочем, Кубань — это не только море, но еще и пресноводные водоемы. И у нас традиционно велика прослойка тех, кто любит ловить рыбу собственноручно.

— Ноябрь на реке — это сезон хищной рыбы, — делится информацией Павел Буслаев, рыболов-любитель. — У нас в крае водится окунь, правда, пока что еще маленький; жерех — его ловят в основном спортсмены, а для еды эта рыба плохо годится — и щука. Но щуки много только в платниках (платных локациях для рыбалки; как правило, это водоемы, где рыбу выращивают специально — прим. ред.). А на бесплатниках вам, скорее всего, будет попадаться в основном карась, подлещик и тарань. К слову, тарань сейчас зашла в Кубань, и ее хорошо ловить в районе Азовского моря, на каналах в Ачуево. Хотя конкретно этой осенью на всех бесплатных точках лов очень плохой. Воду везде поднимали и спускали, так что рыба в коматозе. Поэтому если хотите, чтобы гарантированно клевало — готовьте 2000 рублей и езжайте на платник.

Где лучше покупать рыбу в городе

В Краснодаре есть множество мелких магазинов, где можно найти хорошую рыбу по весьма приятным ценам. Есть специализированные рыбные базы, где всё стоит еще дешевле. Но если вы хотите увидеть настоящее разнообразие свежей рыбы и морепродуктов, вам нужно рано утром в пятницу или субботу прийти на Сенной рынок. В эти дни сюда съезжаются десятки продавцов со свежайшим уловом. Конечно, приходить нужно пораньше, чтобы успеть купить самое лучшее.

— Насколько я представляю ситуацию, морскую рыбу в Краснодар везут, в основном, с трех направлений: Анапа, Крым и Азов, — говорит Лариса Порошкова, начальник отдела маркетинга компании «RusSea». — Анапчан надо искать на фермерских ярмарках и на Сенном рынке. Они привозят мидии, камбалу, саргана, барабулю. Крымские поставщики по большей части занимаются мелким оптом — заказы от 5 килограмм могут привезти вам прямо на дом. А возят они устрицы, мидии, саргана. С Азова частники привозят на Сенной пеленгаса, бычка (правда, сейчас его мало), а также сухую речную рыбу: судака, леща, тарань.

Особняком стоит Астрахань. Тамошние поставщики занимаются так называемой «vip-розницей»: продают через инстаграм осетра и сушеную воблу. Удивительно, что у нас мало представлен Ростов-на-Дону — изредка можно найти что-то на рыбных базах и в мелких магазинах. А ведь там отличный карп и сазан, самый хороший лещ. Но главные их специалитеты — рыбец и донецкая сельдь, такая коротенькая и жирная. Еще есть направления, которые я для себя объединяю в категорию «заморозка»: Сахалин и североморская корюшка — одна из самых вкусных рыб, по моему мнению.

Как правильно выбирать рыбу на рынке и в магазине

— Свежесть рыбы легко определяется по чистоте и прозрачности её глаз, — делится лайфхаками Лариса Порошкова. — Чем мутнее зрачок, тем дольше она лежит на прилавке. Многие виды рыбы от длительного хранения приобретают маслянистый блеск, а, например, у камбалы ее изначально белое брюшко может пожелтеть — это происходит от того, что рыбий жир со временем стекает в низ тушки.

Рыбу, для продажи порезанную стейками, я бы не рекомендовала брать. На стейки обычно пускают самую снулую рыбу — ту, которая наименее товарно выглядит в неразделанном виде. Если вы уже в процессе готовки заметите, что филе распадается на отдельные волокна, знайте: это очевидный признак того, что рыбу сильно замораживали. Из заморозки, на мой взгляд, есть смысл брать разве что корюшку — потому что ее иначе никак до нас не довезти. Может, еще форель — у нее смотрите на срез и ищите мясо порозовее — это признак того, что рыба много и хорошо двигалась. А всё остальное у нас можно (и нужно) искать в свежем виде.

Как лучше готовить карпа, тарань и саргана

Большинство видов рыбы готовятся по схожей методике. Но есть нюансы, знание которых поможет готовить на порядок более вкусно. И тут мы снова возвращаемся к карпу.

— Карп лучше всего получается на мангале — целиком или стейками, — рассказывает Лариса Порошкова. — Как вариант, можно зажарить его дома на сковородке. Запекать и тушить эту рыбу не стоит — получится невкусное водянистое варево. Только жарка при большой температуре. А потом — немного наршараба и маринованного лучка сверху.

Тарань многие зачем-то вялят. А я убеждена, что эта рыба идеальна для жарки: мелкие кости в процессе растворяются, а морской аромат раскрывается. Главное, чтобы она была максимально свежая: только что выловленная вами лично или купленная пораньше утром. Обваляйте тарань в смеси из муки, соли и черного перца, на сильном огне обжаривайте до хрустящей корочки в рафинированном, без запаха растительном масле, посыпьте укропом и дайте немного остыть, чтобы не обжечься. У вас получится одно из моих самых любимых блюд.

Впрочем, наше главное открытие недавнего времени — сарган. Муж изобрел рецепт, при котором эта рыба получается фантастически вкусной. Для начала нужно ненадолго замариновать саргана в соевом соусе с лимонным соком и черным перцем. Важно: соевый соус не должен быть концентрированным, если он у вас магазинный — темно-коричневый и непрозрачный, то разбавьте его прохладной кипяченой водой в пропорциях примерно один к одному.

Маринованных сарганов сверните в улиточки (это будет легко сделать, неспроста второе его название — рыба-игла) и жарьте на сильном огне. Не обваливая в муке, на растительном масле без запаха. Когда дожарите — снимите с огня и посыпьте петрушкой. Именно петрушкой, а не укропом. Приятного аппетита!

.